生抽和老抽的区别

发布时间:2015-05-25 来源: 生抽和酱油的区别

第一篇:生抽和老抽的区别

生抽和老抽的区别 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油,老抽是加入了焦糖色、颜色很深, 一般用来给食品着色用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽 吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接 入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁, 体态清澈透明,风味独特。

老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制 2~3 个月, 经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等 级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8 克 /100ml 为特级;》0.7/100ml 为一级;》0.55/100ml 为二级;》0.4/100ml 为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸 酞氮也很高, 或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂, 氨基酸也很高, 这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽 看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是 棕褐色并且有光泽。

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

购买酱油看标志 选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个 QS 标志, 这是酱油进入市场的准 入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制, 这个酱油就是不合格产品。

最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这 两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而 烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

第一篇:生抽和老抽的区别

老抽、生抽、酱油的区别及作用 1 老抽,特点是颜色深,味淡(这是指相对生抽来说的)烧菜如果要调色,那 就要用老抽或酱油, 生抽,特点是颜色淡。味咸(相对老抽来说) ,一般拌菜都用生抽。

酱油,它的特点是颜色跟老抽一样,颜色深,味要比老抽咸一点点。

生抽,老抽一般在两广地区出现,酱油则在其余地方出现。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油,老抽是加入了焦糖色、颜色很 深,一般用来给食品着色用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸, 老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

首先,生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接 入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁, 体态清澈透明,风味独特。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制 2~3 个月, 经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油 的等级就越高, 也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准, 氨基酸态氮》 0.8 克/100ml 为特级; 》0.7/100ml 为一级; 》0.55/100ml 为二级; 》0.4/100ml 为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸 酞氮也很高, 或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂, 氨基酸也很高, 这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是 棕褐色并且有光泽。

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 生抽和老抽区别 2 1>生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较 深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般 用于给菜肴上色 2>酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类

酿造酱油—— 以大豆、 小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊 色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体 调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配 置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对 人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

3>酿造酱油又可分为生抽和老抽

生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅, 酯香、酱香浓郁,味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧 肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大; 而生抽酱油盐度较低, 颜色也较浅。

如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选 用生抽酱油; 如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉, 最好选用老抽酱 油。

4>酱油的挑选

标准一

衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态 氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。

标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如 果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红用。

标准 三

好酱油摇起来会起很多的泡沫, 不易散去, 而劣质酱油摇动时只有少量泡沫, 并且容易散去。

5>酱油的食用和贮存 酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及 多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食 用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。

1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨 基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干, 不要混入生水。

3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方

第一篇:生抽和老抽的区别

>生抽和老抽区别 生抽和老抽区别 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较 深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般 用于给菜肴上色 2>酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类

酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊 色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体 调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配 置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对 人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

3>酿造酱油又可分为生抽和老抽

生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅, 酯香、酱香浓郁,味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧 肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大; 而生抽酱油盐度较低, 颜色也较浅。

如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选 用生抽酱油; 如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉, 最好选用老抽酱 油。

4>酱油的挑选 酱油的挑选

酱油的挑选 标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态 氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。

标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如 标准 果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红用。

好酱油摇起来会起很多的泡沫, 不易散去, 而劣质酱油摇动时只有少量泡沫, 并且容易散去。

5>酱油的食用和贮存 酱油除了盐和水分外作文,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及 多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食 用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。

1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨 基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干, 不要混入生水。

3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方

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